Lihapata karjalanpaistilihoista

Lähikaupalta löytyy usein Pirkka-karjalanpaistilihaa, eli 800 gramman paketti jossa on isoina paloina naudan- ja possunlihaa. Alla oleva resepti on muutamaan kertaan testattu, hyväksi havaittu ja vaihteeksi sellainen ruoka joka on myös lasten suosiossa.

800 g karjalanpaistilihaa / isoja possun- ja naudansuikaleita
150-200 g pekonia
1-2 tl paprikajauhetta
mustapippurirouhetta maun mukaan
2 tlk / 3-4 rkl tomaattipyreetä
lihaliemikuutio tai lihafondia
vettä
2 dl ruokakermaa

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Leikaa pekoni paloiksi. Laita lihat, mausteet, liemikuutio ja tomaattipyree uunivuokaan tai -pataan. Sekoita. Sekoittele joukkoon vettä niin, että kaikki lihat juuri ja juuri peittyvät. Itse käytän tässä kiehuvaa vettä, mutta en tiedä kuinka suuri vaikutus sillä on.

Anna lihojen köllötellä uunissa ilman kantta noin 2 tuntia. Sekoita pataa 20-30 minuutin välein, jotta pinnalle pilkistävät lihapalat eivät pääse tummumaan liikaa. Viimeisen puolen tunnin kohdalla kaada pataan vielä ruokakerma. Tässä vaiheessa voi myös halutessaan maistaa lientä ja tarvittaessa lisätä suolaa. Paistoajan kanssa ei ole ihan tarkkaa, mutta tarkoitus ei ole hauduttaa kunnes lihapalat kokonaan hajoavat.

Tarjoa riisin tai vaikka perunamuussin kanssa.

Porsaankyljyksiä sinappikastikkeessa

4 porsaankyljystä
1 rkl rakuunaa
2 rkl Old Bay -mausteseosta
100 g tuorejuustoa
3/4 dl sinappia (väkevää Turun Sinappia)
3 rkl siirappia
1 rkl punaviinietikkaa
0,5 l vettä
suolaa
oliiviöljyä

Sekoita rakuuna ja Old Bay. Tee kyljysten reunoihin viiltoja jotteivät ne mene haudutettaessa kippuraan. Hiero mausteita reippaalla kädellä kyljysten pintaan. Sekoita kulhossa tuorejuusto, sinappi, siirappi, punaviinietikka ja vesi. Ruskista kyljykset korkealaitaisessa paistinpannussa oliiviöljyssä. Laita kaikki kyljykset pannuun ja kaada kastike päälle. Peitä kannella. Hauduta pienellä lämmöllä n. 45 minuuttia. Maista, lisää tarvittaessa rakuuna/Old Bay -seosta ja/tai suolaa.

En tiedä saako Old Bayta nykyään Suomesta. Ennen ei ainakaan helposti saanut, itselläni on diileri jenkeissä. Wikipedian mukaan "The seasoning mix includes mustard, paprika, celery seed, bay leaf, both black and red pepper, cinnamon, cloves, allspice, nutmeg, cardamom, salt, and ginger."

Inkivääriporsas

porsaan lapa
tuoretta inkivääriä (iso pala)
valkosipulia (4-5 kynnetöntä)
chiliä (1 kunnolla tulinen palko ilman siemeniä)
purkki kookosmaitoa
1,5 dl soijakastiketta
1 dl (hunajalla maustettua) Bulgarian jugurttia
1 tl kurkumaa

Pilko inkivääri, valkosipuli ja chili pieneksi ja sekoita ne kookosmaitoon ja soijakastikkeeseen. Määrät ovat ohjeellisia ja riippuvat mausta ja mausteiden vahvuudesa. Laita kannelliseen uunivuokaan porsaanlapa ja kaada kastike päälle. Sulje kansi. Hauduta 125-asteisessa kunnes liha hajoaa kahdella haarukalla vedettynä helposti kappaleiksi, eli luokkaa 5-6 tuntia. Käännä lapa kerran haudutuksen aikana.

Ota vuoka uunista. Liemi näyttää tällä hetkellä todella epämääräiseltä, mutta älä siitä välitä. Erottele lihasta syötävät osat paistinpannuun ja silppua ne "tikuiksi" käyttäen apuna kahta haarukkaa; heitä luut, rasvanpalat jne pois. Siivilöi paistinpannuun lihojen päälle uunivuokaan jäänyt liemi. Kuumenna kiehuvaksi, lisää jugurtti ja kurkuma.

Tarjoa riisin kanssa.

(Jugurtiksi meni hunajamaustettua varianttia lähinnä siksi, että kaapissa ei ollutkaan sitä luonnonjugurttia mitä ihan varmasti piti olla, mutta hunaja osoittautui ihan hyväksi lisäksi.)

Porsaankyljyksiä ketsuppikastikkeessa

2 porsaankyljystä

4 rkl voita

1 sipuli

2 dl vettä

2 dl ketsuppia

1 tl suolaa

1 tl mustapippuria

2 rkl sitruunamehua

2 rkl etikkaa

2 rkl Worchester-kastiketta

2 rkl sokeria

2 dl riisiä

Ruskista porsaankyljykset nopeasti pinnastaan syvässä paistinpannussa. Sulata pannussa voi ja kuullota siinä sipuleita, kunnes ovat pehmeitä. Lisää muut aineet paitsi riisi, kiehauta, ja laita kyljykset takaisin pannuun. Hauduta noin tunti. Lisää riisi ja hauduta vielä 20 minuuttia.

(Alkuperäinen jostain internetistä, mutta mutatoitunut matkalla.)

Revittyä porsasta ja omenaa

n. 1,5 kg pala sianlihaa

1 dl sokeria

2 tl suolaa

2 tl rouhittua mustapippuria

2 tl chilimausteseosta

1 pakasterasia omenasosetta (sokeroimatonta)

vettä

"Shredded pork" on ilmeisesti Yhdysvaltain etelävaltioista kotoisin oleva konsepti, joka muistuttaa suomalaista uunipaistia vietynä äärimmäisyyksiin. Nesteinä käytetään monenlaisia asioita oluesta ketsuppiin, tässä versiossa omenasosetta. Lihaksi kelpaa suunnilleen mikä vaan sianliha, mutta fileitä ei kannata tähän tuhlata kun idea on joka tapauksessa hauduttaa sitä tuntikausia. Itse olen tehnyt vastaavaa ainakin selästä, lavasta, ja paistista.

Sekoita muut mausteet sokeriin. Hiero sokerimausteseos sianlihan pintaan ja poimuihin. Laita liha kannelliseen uunivuokaan. Kaada sinne omenasose ja lisää vettä niin että lopputulos on paksuhkoa kastiketta ja liha peittyy noin puoliksi.

Laita vuoka uuniin, kansi kiinni, 150 asteeseen. Kolmen tunnin kohdalla avaa vuoka ja hajota liha muutamaksi isoksi palaksi jotka suunnilleen peittyvät nesteeseen. Laita kansi takaisin ja hauduta vielä 150 asteessa pari tuntia.

Nouki liha kastikkeesta toiseen kulhoon tai vuokaan ja revi esimerkiksi kahden haarukan avulla hammastikuiksi. Lihan pitäisi tässä vaiheessa hajota palasiksi lähes pelkästä kosketuksesta; jos repiminen vaatii työtä, hauduta lisää. Poista mahdolliset kalvot jne tässä vaiheessa. Lisää kulhoon uunivuoasta kastiketta niin, että lopputulos on tarkoitukseesi sopivan mehukasta.

Tätä ruokalajia syödään sen kotimaassa mm. riisin kanssa, tortillan täytteenä, maissileivän kanssa, tai kuten tänään tehtiin majoneesin ja salaatinlehtien kera sandwich-tyyppisinä leipinä. Suomalaiskansallinen perunakin epäilemättä menettelisi.

Porsaankyljyksiä 70-luvun tyyliin

porsaan (talous)kyljyksiä

kananmuna

vehnäjauhoja

suolaa ja pippuria

voita

vettä

(sipuli)

(halutessa vähän kermaa)

Nosta kyljykset lämpenemään n. 30-60 minuuttia ennen paistamista. Jos haluat kastikkeeseen sipulia, pilko se pieniksi. Riko yhdelle matalalle lautaselle kananmuna ja riko sen rakenne haarukalla niin että se leviää lautaselle. Levitä toiselle lautaselle noin puolen sentin paksuudelta vehnäjauhoja joihin on sekoitettu pippuria ja suolaa. (Muiden mausteiden käyttö on fuskausta. On 70-luku, niitä ei ole vielä keksitty, paitsi persilja ja laakerinlehti, joita käytetään keittoihin, ja pikkuleipämausteita, jotka eivät kuulu suolaisiin ruokiin.)

Pyörittele kyljys kerrallaan ensin kananmunassa ja sitten jauhoissa ja paista se melko kuumalla pannulla ruskeaksi, noin pari minuuttia molemmin puolin. Lisää aina tarvittaessa voita pannulle, jos se näyttää kovasti kuivuvan.

Kun kaikki kyljykset on paistettu, pannulla toivottavasti on jääminä ruskeaksi käristynyttä mutta ei palanutta rasvaa. Lisää taas tarvittaessa voita. Lisää pieniksi pilkotut sipulit pannulle ja paista niitä muutamia minuutteja.

Kaada nyt sipulien sekaan pihvien jauhottamisesta yli jäänyt jauho. (Jos et käytä sipulia, kaada jauhot suoraan pannulle. Niin, ja lisää tarvittaessa sitä voita. On 70-luku, eikä Pohjois-Karjala-projekti ole vielä saavuttanut meitä.) Paista taas joitain minuutteja, kunnes jauho muuttuu mukavan kullan ruskeaksi.

Vähennä nyt hellan lämpöä. Kaada seuraavaksi pannuun kuumaa vettä vähän kerrassaan sekoittaen aina jauhot tasaiseksi veden sekaan. (Jos käytät sipulia, ensimmäinen vedenlisäys on kuin pesisit sipulimurskan puhtaaksi jauhoista.) Lisää sen verran vettä, että saat kyljyksesi suunnilleen peitettyä ja kastike ei ole ihan puuroa.

Palauta nyt kyljykset pannulle. Hauduta miedolla lämmöllä noin tunti tai kunnes liha on tarpeeksi kypsää ja mureaa syötäväksi.

Hauduttamisen loppuvaiheessa voit tarvittaessa lisätä vettä tai jauhosuurusta jos kastikkeen tiheys on kovin erikoiselta vaikuttava. Voit myös lisätä lorauksen kermaa kastikkeeseen ja samoin lisää suolaa ja pippuria tarvittaessa. Kyljysten kuorrutus tuppaa irtoilemaan kastikkeen sekaan, tämä on käsittääkseni normaalia.

Tarjotaan esimerkiksi perunamuusin ja keitettyjen vihannesten kanssa.

Uuniliha

Porsaan suolalapaa (myydään myös nimellä "uuniliha")

Lanttua

Porkkanaa

Perunaa

Mausteita

Tämä on massiiviruoka, eli juureksia voi olla varsin paljon ja mausteita voi laittaa reilulla kädellä. Siksi ainesmääriä ei ole ilmoitettu.

Pese, kuori ja pilko juurekset peukalon kokoisiksi paloiksi. Kaada juurespalat paistopussiin, niin että niistä tulee tasainen kerros pussin pohjalle. Asettele uuniliha juuresten päälle. Älä poista uunilihasta rasvaa; sen tehtävä on viedä mausteet juureksiin.

Kaada suolalavan päälle runsaasti mausteita maun mukaan. Esimerkiksi:

- sinappia

- grilli- ja marinointikastikkeita

- hunajaa

- olutta

Sulje pussi ja tee yläosaan pieni reikä höyrylle. Aseta pussi uunivuokaan niin, että juurekset ovat yhä alla ja liha niiden päällä. Kypsennä vähintään kaksi tuntia 150 asteessa. Mitä pitempi kypsennysaika, sitä parempaa. Jos kypsennät yli 5 tuntia, niin laske lämpötilaa.

Lopuksi halkaise pussi niin että ainekset putoavat vuokaan. Jos liha on niin kypsää että sitä voi leikata lusikalla, paistoaika on ollut tarpeeksi pitkä.

Possua omeinaisessa kermakastikkeessa

1 possun sisäfile tai muutama possupihvi tai kyljys
n 2-3 dl sokeroimatonta omenasosetta (vinkki esim vauvanruoka omenasose on sokeiromatonta)
2dl ruokakermaa
Lihafondia
Sinappia (miuluiten makeahkoa)
Pippurisekoitusta (esim 5-pippuri)
Hieman hunajaa (optionaalinen jos ei käytä makeahkoa sinappia)

Leikkaa possun sisäfile ohuiksi pikku pihveiksi. Paist a pihvit pannulla ja mausta lihafondilla ja pippurilla. Nosta pihvit sivuun hetkeksi. Kaada pannuun kerma ja omenasose, lisää maun mukaan lihafondia kunnes saat sopivan suolaisuuden itsellesi, lisää hivenen pippuria ja mausta sinapilla oman maun mukaan. Jos sinula ei ole makeaa sinappia pieni tippa hunajaa voi pehmentää sinapin vivahdetta sopivasti. Lisää lihat taas kastikkeeseen ja anna hautua miedolla lämmöllä 5-10 minuttia. Jos käytät kyljyksiä sisäfileen sijaan hauduta vähän pidempään.

Omenasoseen voi korvata raastamalla pari omenaa ja paistamalla raaste pehmeäksi, mutta valmissose on helpompaa ja nopeampaa.

Tarjoile keitettyjen perunoiden, riisin tai pastan kanssa.

Possumuhennos

porsaan suolalapaa
perunaa
porkkanaa
lanttua
sipulia
creme fraichea
lihaliemikuutioita
sinappia
persiljaa
mustapippuria

Paloittele lapa ja laita pataan/kattilaan.
Paloittele juureksia sopivasti lihan määrään nähden. Kaikki palaset saavat olla ronskin kokoisia, suupalaksi saakka ei tarvitse pilkkoa (myöskään lihaa).
Lisää pataan vettä niin että ainekset peittyvät ja lihaliemikuutioita vesimäärän mukaan.
Mausta mustapippurilla ja muilla mieleisillä mausteilla (älä laita suolaa, sitä on jo riittämiin).
Keitä liedellä 2-3 tuntia.
Sekoita creme fraicheen hiukan sinappia ja lisää se sekä persiljaa.
Keitä vielä puolisen tuntia.
Kun muhennos on valmista, kuuluu lihan olla niin pehmeää, että se hajoaa lusikalla pienemmiksi palasiksi. Ei haittaa vaikka lientä olisi vähän reilusti, voi tätä syödä puolikeittonakin.

Tortillaa "kiinalaisittain"

Ryhtyessäni pohtimaan ruoanlaittoa vihjaistiin pakastimessa olevan ranskalaisia. Kun kerran uppopaistamiseen oltiin joka tapauksessa ryhtymässä, ja jääkaapissa oli possusuikaleita, alkoi houkuttaa ajatus (länsimaistuneen) kiinalaisen keittiön elementtien kuten friteeratun possun ja hapanimelän kokeilusta kotitekoisena ja kuiva-ainekaappeja penkoessa vastaan tulleet tortillat muuten kiinalaishenkiseen yhdistettynä tuntuivat heti jännittävämmältä ajatukselta kuin riisi.

Määrät ovat sellaisia, että kolme henkeä söi näistä n. puolet. Rasvassa paistettuna pienikin määrä lähtöaineita vie pitkälle. Ennen tortilloja täytteineen tosin syötiin myös ehkä n. puolet pussista(oisko ollu 750 g) ranskalaisia ja pari viime friteerauskerralta pakastimeen unohtunutta juustopuikkoa.

Frityyri:

• puolisen litraa maitoa
• 2 tl leivinjauhetta
• ehkä max kolmisen dl vehnäjauhoa

Kaikki sekaisin ja viereen toinen kulho, jossa pelkkää vehnäjauhoa. Ainakin kieritysjauhoissa muu jauho tai ei ihan (pelkkä) jauhokaan tarvi olla, toimii varmaan kans oikein kivasti ja muutkin nesteet toimivat. Friteerattava asia dipataan ensin taikinaan ja sitten kieritellään jauhoissa. Jos halutaan paksumpi taikinakuori, tätä toistetaan haluttu määrä kertoja. Yhdellä kerralla ei välttämättä voi lopputuotteen kannalta edes varsinaisesta kuoresta puhua.

Tällä metodilla paistettiin nyt

• 400 g possunsuikaleita
• kolme paprikaa
• kolme keskikokoista sipulia renkaina

Tortilloihin laitettiin näiden lisäksi turkkilaista jugurttia, juustoa ja salsa tai guacamole olisi varmaan sopinut myös, jos niitä olisi ollut.

Hapanimeläkastike:

Lähtökohdaksi sävellykselle otettiin kaksi about.comista löytynyttä reseptiä:
Sweet and Sour Sauce 
Vegetarian Sweet and Sour Sauce

Koska riisiviinietikkaa tai valkoviinietikkaa ei ollut, ja oltiin kokeellisella päällä, väkiviinaetikan sijaan otettiin pohjaksi punaviinietikka. Lientä keitellessä lähti melkoiset etikkahuurut, mutta jäähdyttyään hiukan sekään ei ollut ongelma.

Ainekset(määrät jälkikäteisiä arvioita)

• 1 dl punaviinietikkaa
• n. 1 dl fariinisokeria
• alle puoli desiä maissitärkkelystä. Vähemmän, jos haluaa juoksevamman kastikkeen. Tässä haluttiin dippaamiseen ja tortillan väliin sopiva juoksevuus.
• n. pari desiä vettä
• pari rkl worcestershire-kastiketta
• puoli desiä ketsuppia
• pari rkl soijakastiketta
• mausteita maun mukaan. ainakin kouranpohjallinen basilikaa toimi

Maissitärkkelys pitää ensin sekoittaa kylmään veteen, muuten ainekset voi heitellä kattilaan sekaisin ja kiehauttaa. Melkein pohjaan polttamalla saa hiukan poltetun sokerin aromia, mikä ei ole pahasta. Näin sokeripitoisena se on helppoa, jos kattilan jättää kovin pitkäksi aikaa yksin. Soija tai worcestershire eivät ole mitenkään kriittisiä. Hapanimelä perusmaku tulee etikasta ja sokerista, perinteinen punaisuus ketsupista(hyvin murskattu tomaattikin varmaan toimisi, jos haluaa tiukemman kontrollin maun suhteen), ja kaikki muu on oman maun mukaan tuunaamista.

Possupata

Tämä on Burger-Villen resepti, joka on vuosien varrella minulla mutatoitunut alkuperäisestä ainakin jonkin verran.

400 g porsaansuikaleita, tai jotakin korvaavaa
iso pullo grillauskastiketta
soijakastiketta
2 pss pikkuporkkanoita
1 tlk maissia, mini- tai irto-
2 tlk kookosmaitoa
currya
timjamia

Ruskista liha padassa tai isossa kattilassa, lisää mukaan grillauskastike, maissi ja porkkanat, reilusti currya ja muutama ripaus timjamia, loraus soijakastiketta ja tarvittaessa vettä, niin että kaikki peittyy nesteeseen.
Hauduta ainakin tunti, enemmän jos on aikaa.
Kaada pois osa liemestä. (Joku osaava voi varmaan käyttää sitä johonkin muuhun, ettei ihan hukkaan mene.) Laita tilalle kookosmaito, ainesten tulisi yhä suunnilleen peittyä. Lisää taas jonkin verran currya ja soijakastiketta.
Hauduta taas ainakin tunti.
Tarjoa riisin tai perunoiden kanssa.

Possu-ananaskastike

Tein tänään possukastiketta josta tuli yllättävän makoisaa.

600 g vähärasvaisia possunsuikaleita, itselläni oli HK:n viljaporsaan paistisuikaleita
Ruokakermaa (tässä iteraatiossa kokeilussa Valion kipparijuustomaustettu ruokakerma)
Tölkki ananaspaloja mehussa
Suolaa
Mustapippurirouhetta
Paprikajauhetta
Curryä

Paista possunsuikaleet kuumalla pannulla (öljyssä jos tarvis, ja sipulia voi myös paistella jos haluaa). Suolaa ja pippuroi maun mukaan. Lisää reilusti paprikajauhetta ja curryä. Jos curryssä on suolaa ja käytät maustettua ruokakermaa, lisätyn suolan voi jättää poiskin. Lisää ruokakerma ja kuumenna. Lisää ananaspalat ja tölkin mehu. Anna hautua hetken aikaa.

Itse söin kastiketta poikkeuksellisesti keitettyjen perunoiden kera, ja hyvää oli. Maistuisi varmaan riisin tai nuudeleidenkin kanssa.